Ceviche zubereiten: So geht’s! – Rezept vom peruanischen Chefkoch Juan Danilo

[Werbung] Der Suhrkamp / Insel Verlag hat dem peruanischen Fischgericht Ceviche gleich ein ganzes Kochbuch gewidmet. Die Rezepte basieren auf den Kochkünsten von Juan Danilo – peruanischer Spitzenkoch, der seit über zehn Jahren in Berlin lebt und für verschiedene Restaurants arbeitet. Ich durfte das Kochbuch CEVICHE für dich testen und hab mir direkt – wie sollte es anders sein – das klassische Ceviche Rezept in Kombination mit der leche de tigre, Tigermilch herausgepickt (Rezept siehe unten). Der gestrige Kochnachmittag bei Cumbia-Musik war so schön, dass ich demnächst noch mehr Rezepte aus dem Buch nachkochen möchte. Aber jetzt eins nach dem Anderen! Lasst uns Ceviche zubereiten :)

Juan Danilo ist peruanischer Spitzenkoch, der seit über zehn Jahren in Berlin lebt und für verschiedene Restaurants arbeitet. Gemeinsam mit dem Suhrkamp / Insel Verlag hat er das Kochbuch „CEVICHE – Peruanisch magisch“ herausgebracht. Ein absolutes Must-Have für jeden Ceviche-Fan!  

Liebe auf den ersten Bissen?

Das kann ich von Ceviche nicht behaupten. Meine damaligen Kollegen führten mich in Cusco in ein Fischrestaurant. Verdammt stolz auf ihr gelobtes Fischgericht – ich vermute stark, dass Ceviche in jeder peruanischen DNA gespeichert ist – musterten sie mich und warteten gespannt auf meine Reaktion, nachdem ich meinen ersten Happs heruntergeschluckt hatte. Meine Euphorie musste ich inszenieren, ich betonte übertrieben oft, dass es wirklich muy rico, sehr lecker sei. Die Wahrheit jedoch: Am liebsten wäre ich in die Restaurantküche gerannt, um den Fisch in die Pfanne zu werfen und die grüne Seife – das heißt, den Koriander – aus dem Fischwürfelhaufen auszusortieren. In den darauffolgenden Wochen mied ich jede Cevicheria und auch jedes Gespräch über das peruanische Nationalgericht.

 

Dann landete ich bei Freunden in Lima. Meine amigos überredeten mich, Ceviche bitte eine zweite Chance zu geben. Sie meinten: „Norita, Ceviche ist nicht gleich Ceviche!“. Das Fischgericht kann unfassbar misslingen – was wohl in Cusco der Fall war –, und es kann UNFASSBAR gut werden, so gut, dass man – angeblich – niemals wieder etwas anderes essen möchte. Und ja, sie hatten recht. Mein zweites Ceviche an einem populären Marktstand in Barranco, Lima war ein kulinarischer Höhenflug. Der Fisch war unglaublich zart, der Saft, die leche de tigre war würzig-frisch, säuerlich und leicht scharf. Außerdem stimmte die Atmosphäre. Wow – es war peruanisch magisch!

 

Ceviche in Lima

Ceviche – es kann so einfach und gleichzeitig so großartig sein!

 

Seitdem wurde ich wählerisch. Ich wusste nun, dass man Ceviche besser an der Küste isst, da hier der Fisch wirklich frisch ist. In guten Restaurants wird nur Fisch verwendet, der am selben Tag noch im Meer geschwommen ist. In den Anden kann man Ceviche zwar auch essen, allerdings sollte es sich dann um regionalen Fisch, wie beispielsweise trucha, Forelle handeln.

 

Der eine Trick …

Ich lernte Ceviche lieben und wollte wissen, wie sich Ceviche zubereiten lässt. Jeder Peruaner, mit dem ich seither über Ceviche gesprochen habe, besitzt diesen einen magischen Trick. Es ist das Verhältnis zwischen Säure und Salz, die Wahl der Fischsorte, die Art, wie man die Zwiebeln schneidet oder die Limetten ausquetscht.

 

Obwohl die Zubereitung von Ceviche scheinbar einfach ist, man kann viel falsch machen und das machte ich auch. Natürlich wollte ich meine Freunde in Deutschland von Ceviche bekehren. Der erste Versuch ging total nach hinten los. Ich nutzte gefrorenen Fisch – erster GROSSER Fehler. Mit den Limetten hätte ich Golf spielen können, so hart waren sie. Am Ende war der Fisch dermaßen zäh, meine Gäste – die dem „rohen Fischgericht“ ohnehin schon skeptisch gegenüberstanden – musste Minuten lang auf dem Fisch herum kauen. Zurück blieb die Sorge, dass meine Freunde nun ein völlig falsches Verständnis von Ceviche und natürlich auch von Peru hatten.

 

Doch jetzt die guten Nachrichten:

Auch in Deutschland lässt sich Ceviche zubereiten. Man muss nur wissen wie. Den Beweis und die passende Anleitung liefert das neue Kochbuch von Juan Danilo*, welches der Suhrkamp / Insel Verlag herausgebracht hat. Es präsentiert diverse Ceviche-Variationen, immer mit ansprechenden Fotos und einer präzisen Beschreibung, die das Nachkochen kinderleicht macht. Im Glossar befindet sich eine Übersicht der Zutaten und Hinweise, wo man peruanische Produkte online kaufen kann. Die Aufmachung ist einfach toll, nach meinem ersten Kochnachmittag habe ich richtig Lust bekommen, noch tiefer in die peruanisch magische Ceviche-Welt einzutauchen.

 

Ceviche Rezept

Ceviche zubereiten nach dem Rezept von Juan Danilo

 

Ceviche zubereiten: So geht’s!

Heute möchte ich dir zwei Rezepte aus dem Kochbuch vorstellen. Wunderbar kombinieren kannst du das Ceviche Clásico (klassisches Ceviche) mit der Leche de Tigre (Tigermilch).

 

Zutaten für das Ceviche Clásico | 2 Personen

  • 300 g weißer Fisch (Adlerfisch, Zackenbarsch, Seezunge, Dorade, Wolfbarsch, Seeteufel)
  • 1/2 TL Salz
  • Saft von 5 Limetten (etwa 200 ml)
  • 1/2 TL gewürfelter Ingwer
  • 1/4 gelbe Ají oder Chili (Samen und Wände entfernen)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1/2 EL Korianderblätter
  • 1 gekochte Süßkartoffel
  • 50 g gekochte Maiskörner
  • 3 EL Tigermilch pro Gericht
  • Optional: Avocado

 

Zubereitung:

Hinweis: Das allerwichtigste bei der Zubereitung von Ceviche ist wirklich der Fisch. Nutze niemals gefrorenen Fisch, das geht nach hinten los. Erkundige dich, wo es in deiner Stadt einen Feinkostladen für Fischprodukte gibt. Ich habe meinen Fisch in Leipzig im Frische Paradies gekauft, diesen Laden gibt es auch in anderen deutschen Städten. Dort wurde ich gut beraten, der Verkäufer kannte sogar Ceviche und hat mir Seeteufel empfohlen.

 

Schritt 1: Als erstes die Süßkartoffel kochen, damit sie abkühlen kann. Danach in Scheiben schneiden.

Schritt 2: Chili und Ingwer in kleine Stücke schneiden und beiseite legen. Ebenfalls den Koriander klein hacken und beiseite legen. Die rote Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden, danach mit etwas Salz bestreuen und abwaschen. Das mache ich immer, dadurch wird die Zwiebel milder im Geschmack.

Schritt 3: Limetten auspressen und Saft in ein Glas schütten.

Schritt 4: Fisch waschen und danach in 2×2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in eine Glasschüssel geben und mit dem Salz gleichmäßig bestreuen. Salz 1 Minute ziehen lassen und dann den Limettensaft über den Fisch schütten. Umrühren und 5 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Hinweis: Im hinteren Teil des Kochbuchs wird dir erklärt, wie man Fisch richtig filetiert und schneidet.

 

Ceviche zubereiten

Fisch in 2×2 cm große Würfel schneiden

 

Schritt 5: Auf einem Teller die marinierten Fischwürfel platzieren. Darüber 3 EL Tigermilch gießen (Rezept folgt im Anschluss). Darüber Ingwer, Chili, Koriander und Zwiebeln streuen. Mit zwei Scheiben Süßkartoffeln, Mais – ich habe einen Maiskolben angebraten und in Scheiben geschnitten – und wahlweise Avocado anrichten.

 

Ceviche zubereiten mit diesem Rezept

Das Ceviche ist fertig <3

 

Zutaten für die Leche de Tigre | 2 Personen

  • 50 g Fischreste (ein paar Fischwürfel)
  • 1/2 TL gewürfelter Ingwer
  • 1/2 TL gewürfelter Knoblauch
  • 1/4 Ají oder Chili (Samen und Wände entfernen)
  • 1/2 EL Koriander
  • 1 EL gewürfelter Staudensellerie
  • 2 EL Wasser
  • 1/4 rote Zwiebel
  • Saft von 5 Limetten (etwa 200 ml)
  • Salz nach Geschmack

 

Zubereitung:

Schritt 1: Ingwer, Knoblauch, Chili, Zwiebel, Koriander und Staudensellerie klein schneiden.

Schritt 2: Limetten auspressen.

Schritt 3: Ein paar Fischwürfel in einen Mixer geben. Salz, Wasser, Limettensaft und die Zutaten aus Schritt 1 dazugeben und alles pürieren.

 

Die Tigermilch wird als Soße für das klassische Ceviche verwendet (siehe oben), sie wird aber auch häufig als Shot vor dem Hauptgericht getrunken.

 

¡Buen Provecho!

 

Ceviche Peru

So kann sich Ceviche sehen lassen :)

Du möchtest Ceviche zubereiten?

 

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NORA TEICHERT & ANNE PRINZ DE SERVÁN

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