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Peruanische Küche: Ein Land und seine Mission

Um die peruanische Küche ist wahrhaft ein Hype ausgebrochen, der erstmal verdaut werden möchte. Vorgestern laß ich doch tatsächlich in einer Zeitung folgendes: „Warum die Küche des Andenstaates plötzlich so populär ist, lässt sich im Grunde nicht sagen.“ Darüber musste ich schmunzeln, denn es lässt sich sehr wohl sagen, warum die peruanische Küche auf einmal so beliebt ist, und in diesem Artikel steht es geschrieben.

 


Warum die peruanische Küche so beliebt ist:

 

Alles beginnt mit der biologischen Vielfalt, in kaum einen Land gibt es so viele verschiedene Klimazonen und Höhenmeter wie in Peru, das begünstigt ein unerschöpfliches Maß an Nahrungsmitteln und exotischen Produkten. Der kalte Humboldt-Strom begünstigt reiche Fischgründe vor der Küste Limas. Hier tummeln sich allerlei Fischsorten, Tintenfische sowie Garnelen, Jakobsmuscheln, Krebse, Austern und Hummer. Auf der Weiterreise in Richtung Süden des Landes wird man verzaubert von Wüstenoasen, welche die exotischsten Früchte wie Mandarinen, Bananen, Melonen, Feigen und Granatäpfel hervorbringen. Wie Farbtupfer in der kargen Landschaft sorgen die Flüsse der Anden für pures Leben in den Oasen. Es gibt Plantagen, dort herrscht das perfekte Klima für den Anbau von schmackhaften Oliven. Ebenso Weinanbaugebiete, wo Wein und der Traubenschnaps Pisco hergestellt werden. Sobald man weiter in Richtung Anden hervordringt, stößt man auf saftiggrüne Bergtäler. Diese werden von den kristallklaren Flüssen der hohen Anden-Gletscher gespeist und sorgen seit jeher für einen Nahrungsüberschuss. An den Berghängen reihen sich landwirtschaftliche Terrassen. Jeder Quadratmillimeter – so könnte man meinen, wird hier zum Anbau von Nahrungsmitteln genutzt. Je nach Mikro-Klima der einzelnen Terrassen werden die unterschiedlichsten Mais- und Kartoffelarten angebaut. Die in Peru beheimatete Kartoffel besitzt gleich 3.000 Artgenossen und auch der Mais gedeiht in verschiedenen Nuancen, von denen wir nur träumen können. Kein Höhenmeter scheint den Andenvölkern zu hoch und so wird selbst auf knapp 4.000 Metern Landwirtschaft betrieben. Aus den Anden stammen zahlreiche Kräuter und Heilpflanzen. Die Andenminze Muñia wächst nur in diesen Höhen. In den Anden stößt man ebenso auf „weißes Gold“ – das Inka-Salz von Maras, welches in einem Mosaik aus Terrassen gewonnen wird und so wertvoll ist, dass es einst zu Tauschzwecken diente. Von den Osthängen der Anden geht es kontinuierlich in Richtung Regenwald. Gerade im Übergang dieser extrem konträren Landschaftszonen, in den sogenannten „yungas“, gedeihen Avocados, Papayas, Kaktusfrüchte und die Lucuma Frucht. Der Regenwald selbst beherbergt eine ungeahnte Schatztruhe an Früchten, Knollengewächsen, Wurzeln und einer Artenvielfalt an Süßwasserfischen und wilden Urwaldtieren.

 

Eine Reise in die Vergangenheit

 

Peru wurde der Reichtum an natürlichen Ressourcen praktisch in die Wiege gelegt. Die damaligen Völker wussten, wie sie diese Gabe zur absoluten Perfektion treiben konnten. Bereits die Kultur der Chavín besaß ein enormes Wissen über Astronomie und Landwirtschaft, was sich unter den Inka noch verschärfen sollte. Sie nutzten dieses Wissen für die Berechnung von Erntezyklen. Die Inka waren Genies in der systematischen Herstellung und Konservierung von Lebensmittel. So erfanden sie zum Beispiel die Trockenkartoffel „chuño“, die sie gefriertrockneten und somit über lange Zeit haltbar machten. Hungern musste zu Inka-Zeiten niemand und auch das arbeitende Volk wurde zum Dank und zur erneuten Motivation mit Mais-Bier Chicha verköstigt. Das reichhaltige Inka-Korn „Quinoa“ war der perfekte Lieferant von Eiweißen und Nährstoffen. Die Mais-Pflanze nutzten die Inka für zahlreiche Speisen und Getränke. Anders als andere Zivilisationen lebten die Anden-Völker in absolutem Einklang mit der Natur und verstanden es, nachhaltig mit ihr umzugehen. In der Sonne sahen sie ihren Schöpfergott „inti“, der für alles Heil auf Erden verantwortlich ist. Ebenso heilig waren für die Inka die Berge „apus“, die Flüsse „rios sagrados“ und vor allem ihre Muttererde „pachamama“. Sie ist es, die überlebenswichtige Nahrung hervorbringt. Opfergaben an die Pachamama kommunizierten Ehre und Dankbarkeit. Die Inka opferten Koka-Blätter, Lebensmittel, Gegenstände von persönlichem Wert, Lamas und sogar kleine Kinder an die Muttererde. Es gehörte für die Inka und deren Nachfahren zur Selbstverständlichkeit vor dem Trinken einen Schluck an die Muttererde zu vergießen – so selbstverständlich wie für die christliche Welt das Tischgebet vor dem Essen.

 

Zusammentreffen der Kulturen

 

Mit der Invasion der Spanier sollte sich der kulinarische Alltag der indigenen Bevölkerung Stück für Stück revolutionieren. So brachten die Spanier zahlreiche Lebensmittel mit nach Südamerika, die nie ein Indigener zuvor gesehen hatte. Sie brachten Milch, Käse, Getreide, Schinken, verschiedene Fleischarten, Rezepte für Eintöpfe sowie Melonen, Äpfel, Pfirsiche, Zwiebeln und Knoblauch ins Land. Allem voran die Zitrusfrucht Limette, die wohl wichtigste Zutat für das heutige Nationalgericht Ceviche. Die Limette fand in Peru das perfekte Klima und gedeiht seit jeher in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Säure-Stärken. Einer Legende zu Folge nutzten Seefahrer und Fischer die Limette, um auf hoher See, den Fisch zu kochen. Sie hatten kein Feuer an Board und ausschließlich der Saft der Limette konnte den Fisch „kochen“ und somit genießbar machen. Eine andere Theorie besagt, dass es die Einwanderer aus Japan waren, die die Vorliebe für rohen Fisch ins Land brachten. Verfeinert wird Ceviche mit der scharfen Chilie-Schote „aji“, welche bereits lange Zeit vor den Inka angebaut wurde.

 

Unter Francisco Pizarro kamen auch afrikanische Sklaven nach Südamerika. Sie arbeiteten auf Plantagen südlich der heutigen Hauptstadt Lima und im Norden des Landes. Man sagt, die Afrikaner waren begnadete Köche und richteten Speisen mit besonders viel Sorgfalt und Liebe an. Fernab von ihrer Heimat versuchten sie mit den vorhandenen Zutaten ihre heimischen Gerichte zu kochen, die besonders bekannt für ihre Würze waren. Die afrikanischen Einflüsse spiegeln sich heute in einer Vielzahl von Gerichten wieder, wie den „Anticuchos“ oder dem „Cau-Cau“. Außerdem beeinflussten sie maßgeblich Süßspeisen, für die sie meist Rohrzucker verwendeten.

 

Einen weiteren und sehr großen Einfluss auf die peruanische Küche hatten die Einwanderer aus Asien. Die Chinesen brachten den Reis, die Sojasoße, den Ingwer und den Wok ins Land. Hier zeigt sich das Zusammentreffen zweier kulinarischer Welten am Beispiel vom Klassiker Lomo Saltado. Es besteht aus geschnetzeltem Rindfleisch, gebratenen Tomaten, Zwiebeln und frittierten Kartoffel-Scheiben, welche in einem Wok gebraten werden. Zur Bratensoße wird von vielen peruanischen Köchen auch Sojasoße hinzugefügt. Die chinesische Küche steht in Peru unter dem Stern „Chifa“. Hier findet man klare Suppen mit WanTan und Gemüsepfannen.

 

Quinoa lange Zeit in Vergessenheit geraten 

 

Viele neue Nahrungsmittel kamen durch die Kolonialisierung hinzu, andere wurden aus dem Alltag der indigenen Bevölkerung verbannt. Wie das Wunder-Korn Quinoa. Es war den Spaniern ein Dorn im Auge. Zu Beginn der Kolonialisierung und Missionierung des Landes kam es zu zahlreichen indigenen Aufständen. Die inkaischen Armeen ernährten sich fast ausschließlich von diesem Korn weil es so reichhaltig ist. Den Spanier war das aber nicht ganz geheuer und so untersagten sie den Indigenen den Verzehr von Quinoa. Das Korn verschwand lange Zeit von der Bildfläche und galt nur noch als Armenessen oder Tierfutter. Erst die Amerikaner mussten nach Peru kommen, um Mitte der 90er Jahre das Quinoa als Wunder-Korn für sich zu entdecken. Die USA kürte das Jahr 2013 sogar zum Jahr der Quinoa-Pflanze und auch in Peru hat das Quinoa die Teller peruanischer Restaurants zurück erobert. Kein Wunder, dass die genügsame Andenhirse so heiß begehrt ist, denn im Gegensatz zu anderen Getreidearten enthält Quinoa enorm viel Eiweiß, Nährstoffe und kein Gluten. Somit bietet es sich ideal für eine gesunde und glutenfreie Ernährung an. Die Nachfrage in Nordamerika und Europa ist gerade zu explodiert, denn das Korn ist zum absoluten Trend-Produkt geworden, welches auch noch vielseitig einsetzbar ist. Die steigende Nachfrage nach Quinoa kommt den Bauern in Peru zwar einerseits zu Gute aber andererseits können sie sich Quinoa selbst nicht mehr leisten. Die Preise haben sich in den letzten Jahren mehr als verdreifacht. Angesichts der drastischen Nachfrage, die auch in Asien zunehmen wird, könnten Großunternehmen in Peru den Anbau von Quinoa für sich beanspruchen und somit das Preisniveau deutlich drücken. Dies wirke sich negativ auf den nachhaltigen und schonenden Anbau aus, sowie auf die Einnahmesituation der lokalen Bauern.

 

Eine Küche eint die Nation

 

Peru ist ein zerklüftetes Land. Es wird geteilt in Arm und Reich, in Küste, Anden und Regenwald. Es gibt erhebliche Unterschiede in der Sprache, in der Kleidung und im allgemeinen Lebensstil. Die Verschiedenartigkeit ist weiterer Grund für eine sehr vielfältige Küche. So gibt es zahlreiche Regionalküchen und selbstverständlich ist jeder Peruaner besonders Stolz auf die Küche seiner Region. Die meisten Peruaner definieren ihre Zugehörigkeit nicht über das Land, sondern vielmehr über die Stadt oder die Region, aus der sie stammen. Die Nation zusammen zu führen, um Vorurteile und Rassismus zu beenden, ist eine große Herausforderung für Politik und Gesellschaft. Das hat sich der peruanische Koch und Nationalheld Gastón Acurio zur Lebensaufgabe gemacht.

 

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Er setzt sich seit Jahren für die internationale Vermarktung der peruanischen Küche ein und fördert die gastronomische Entwicklung im Land und den Werdegang von sozial-benachteiligten Jugendlichen. So hat er in Limas Armenviertel Pachacutec die gleichnamige Kochschule gegründet, wo er jungen Menschen aus der Perspektivlosigkeit heraus hilft. Im Gegensatz zu ihnen wuchs Acurio in einem der nobelsten Viertel in Lima auf. Er ging auf eine gute Schule und genoss eine privilegierte Ausbildung. Kein Wunder, so sagt er selbst, dass aus ihm etwas werden konnte. Das möchte er heute zurückgeben und es jungen Menschen ermöglichen, eine berufliche Zukunft als Koch zu finden.

 

Gastón Acurio studierte an der renommierten Kochschule „Le Cordon Bleu“ in Paris. Später kehrte er nach Peru zurück und eröffnete mit seiner deutschen Frau Astrid ein französisches Restaurant. Es war eine ganz andere Zeit, in der man sich vor der peruanischen Küche versteckte. Niemand interessierte sich für die peruanische Küche. Doch mit der Zeit entwickelte sich ein neues Bewusstsein innerhalb der gastronomischen Szene für die eigene Kultur und Traditionen. Köche wie Acurio setzten sich nun akribisch mit den heimischen Zutaten aus dem Regenwald, den Anden und der Küste auseinander. Sie besuchten die lokalen Bauern und integrierten sie in die kulinarische Erfahrung. Gerade darauf legt Acurio bis heute so viel wert. Er möchte das Bewusstsein dafür schaffen, dass die schwerste Arbeit, die der Bauern ist.

Acurio gilt als eine der bekanntesten Peruaner im Ausland, seine Restaurants sind nun mittlerweile auf der Welt zerstreut. Die Peruaner sehen in ihm, den erfolgreichen Unternehmer und politischen Hoffnungsträger. In einer Umfrage, wen sich die Peruaner als nächsten Präsidenten wünschen, landet er auf Platz 2. Auf die Frage, ob er tatsächlich kandidieren würde, schüttelt er mit dem Kopf und meint: „Die Tatsache, dass sich ein Volk einen Koch als Präsidenten wünscht, kann nicht viel gutes über das Land und deren Politik sagen“. Vielleicht so meint er, würde er doch kandidieren, wenn Gefahr bestünde, dass der nächste Kandidat ein Diktator sei. Gaston legt großen Wert darauf, dass er als Koch gesehen wird. „Ich bin Koch und sehr stolz darauf. Als Jugendlicher musste ich darum kämpfen, denn meine Eltern wollten, dass ich Jura studiere.“ Er ist Vorbild für viele junge Peruaner, die heute lieber Koch werden möchten als Fußballspieler.

 

Das Land lässt viel Leid hinter sich, doch der Stolz auf den Reichtum der peruanischen Küche, weckt ein Gefühl von Nationalstolz. Die Menschen besinnen sich ihrer Geschichte und den Traditionen ihrer Vorfahren. Und im Fernsehen haben Kochshows mittlerweile die höchsten Einschaltquoten.

 

Traditionelle vs. moderne Küche 

 

Die peruanische Küche befindet sich im Aufbruch. Allein die traditionelle Küche ist extrem abwechslungsreich. Gastón Acurio veröffentlichte sein Kochbuch „The Cookbook“ mit 500 Rezepten. Es sind allesamt traditionelle Gerichte, keines davon wurde erfunden.

 

Aber das ist den peruanischen Köchen noch nicht genug. Sie sind dabei die peruanischen Küche völlig neu zu erfinden. Mut und Kreativität sind das eigentliche Erfolgsrezept für den internationalen Durchbruch. Vielleicht auch, weil das Land gewohnt ist, sich ständig zu verändern. Die jungen Shooting-Stars der gastronomischen Szene wissen, dass sie die peruanischen Gerichte nur richtig in Szene setzen müssen. Ein gutes Beispiel dafür ist Küchen-Chef Virgilio Martinez. Sein Restaurant CENTRAL in Lima wurde 2015 zum viert besten Restaurant der Welt gekürt. Er hat geschafft, was lange Zeit unmöglich schien – verschiedene Regionalküchen und deren Zutaten in einen Topf zu bringen und zu neuen Meisterwerken erstrahlen zu lassen. Ein Abendessen in seinem Restaurant ist eine kulinarische Reise durch das Land. Mit seinem „Höhen-Menü“ führt er seine Gäste von 25 Meter unter dem Meeresspiegel bis auf 4.200 Meter. Alle Landschaftszonen und Geschmäcker sind enthalten und werden zudem noch wie Kunstwerke präsentiert. Er sieht in seiner täglichen Arbeit eine gute Möglichkeit, die Geschichte und Identität seines Heimatlandes zu kommunizieren. Er arbeitet eng zusammen mit Forschern und Anthropologen und entdeckt auf seinen Entdeckungsreisen durch Peru regelmäßig völlig unbekannte Produkte, die er dann in seine neuen Kreationen mit einfließen lässt.

 

Die peruanische Küche erobert die Welt

 

Es gibt keinen Zweifel mehr, dass die peruanische Küche das Zeug hat, in den nächsten Jahren weltweit bekannt zu werden und obendrein zu einer Marke für hochwertige Gastronomie. Bereits jetzt haben die peruanischen Köche das kulinarische Gesicht von Peru weit vorangebracht. So wurde Peru im Jahr 2012 zur besten gastronomischen Destination der Welt ernannt. Zahlreiche nennenswerte Zeitungen und Magazine berichten über die peruanische Küche und loben sie in den höchsten Tönen. Unter den 50 besten Restaurants der Welt befinden sich gleich zwei Peruaner und unter den 50 Besten in Südamerika befinden sich gleich 8 Restaurants aus Peru.

 

Die peruanische Küche eint eine Nation, ruft auf zur Besinnung der eigenen Identität und fördert gleichzeitig den Fortschritt. Die peruanische Gastronomie ist ein Wirtschaftszweig der Frieden stiften und lokale Wertschöpfung ankurbeln soll. Mittlerweile kommen auch immer mehr Studenten aus dem Ausland nach Peru, um ihr Praktikum in einem der Spitzenrestaurants in Lima zu absolvieren. Zurück in ihren Heimatländern werden sie dann das erlernte Wissen und die peruanischen Werte umsetzen.

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nora

Hola! Ich bin’s die Nora, das Gesicht hinter Info-Peru.

Ich habe über zwei Jahre bei lokalen Reiseagenturen in Cusco gearbeitet und bin schon viel durch Peru gereist. Für mich bedeutet dieses Land „Vielfalt“. Vielleicht ist es die peruanische Höhenluft, die mich zum Schreiben inspiriert – auf jeden Fall könnte ich mir nichts schöneres vorstellen.

 

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2 Kommentare
  • 12mal12 September - heldenwetter

    4. Oktober 2015 at 18:03 Antworten

    […] die peruanische Küche schreibe ich ja oft. Auch auf Info-Perú gab es diesen Monat einen klasse Artikel, der Lust aufs Probieren macht! Geschichten sind da, um geteilt zu […]

  • Eva-Maria Reitzer

    17. Januar 2016 at 20:17 Antworten

    Hallo Nora,
    sehr interessant, was du über die peruanische Küche schreibst! Ich finde es toll, was der berühmte Koch macht, weil er sich für benachteiligte Jugendliche einsetzt!

    Es gibt wohl wenige, die es schaffen und auch gefördert werden, schade! Ich lese gerne Deine Kommentare und Rezepte, Peru ist auf jeden Fall eine Reise wert! Auch die Geschichte der Inka, sehr lesenswert!

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