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Ceviche – Die hohe Kunst eines banalen Fischgerichts

„Ceviche ist international heißbegehrt – wird es doch eigentlich kalt serviert.“

 

Was ist Ceviche?

 

Ceviche ist ein traditionelles Fischgericht aus Peru, welches hauptsächlich an der Küste gegessen wird. Logisch, denn hier spielt der Fischfang eine wesentliche Rolle im Leben der Menschen. Der kalte Humboldtstrom versorgt die Küstengewässer seit Jahrhunderten mit erstklassigen Fischsorten und Meeresfrüchten.

 

Cevicherias“ so heißen die Fischrestaurants, in denen die Limeños (die Bewohner von Lima) einkehren. Für sie ist Ceviche das, was für uns Europäer wohl das Brot ist. Unverzichtbar, nur weitaus gesünder. Es ist ihre Nationalspeise und ihr ganzer Stolz. Der Fisch, der mittags auf den Tellern der Gäste landet, ist mit großer Sicherheit am frühen Morgen noch im Pazifischen Ozean geschwommen.

 

Ceviche schmeckt nicht nur gut, es ist auch unglaublich gesund. Gerade einmal 300 Kalorien zählt eine Portion Ceviche. Es ist reich an Proteinen und zusätzlich steigert es nachweislich die Energie des Körpers. Es ist sogar von einem Aphrodisiakum die Rede – ein fast schon legales Mittel, um sich mit Glück und Energie zu berauschen.

 

Mittlerweile ist eine kulinarische Revolution im Gange, es scheint als würde Ceviche im Alleingang die ganze Welt erobern. In Metropolen wie New York, London, Paris und Berlin gibt es schon längst Restaurants, die ausschließlich Ceviche anbieten. Auch hier heißen sie dann ganz simpel: „Cevicheria“.

 

Mit großem Erfolg. Obwohl es nicht immer Liebe auf den ersten Blick ist. Die Fremdartigkeit, die schrillen Geschmäcker von Fisch, Säure und Schärfe die durch einander schießen wie bunte Leuchtraketen und der Gedanke an rohen Fisch – kann im ersten Augenblick erst einmal überwältigen. Doch wer einmal auf den Geschmack von Ceviche gekommen ist, der lässt davon nicht mehr los.

 

Am 28. Juni feiern die Peruaner den offiziellen Tag des Ceviche, welches 2004 vom nationalen Kultur-Institut zum Nationalerbe ernannt wurde.

Was ist das Geheimnis von Ceviche?

 

Es ist so simpel und überhaupt kein Geheimnis. Jeder Idiot könnte es machen – so sagt der peruanische Meisterkoch Wong in einem Interview. Was es wirklich braucht ist frischen Fisch, Salz, Pfeffer, hauchdünn geschnittene Zwiebeln, viel Liebe und Limettensaft natürlich. Die Balance zwischen dem Salz und den Limetten – das macht das Ceviche perfekt.

Aber ist es wirklich so einfach?

 

Liegt das Geheimnis in der minimalistischen Zubereitung?

 

Sind es die Legenden, die um diese Speise kreisen?

 

Oder sind es doch die vielen Kreationen, die sich Perus Köche haben einfallen lassen, um das Fischgericht noch perfekter zu machen?

 

Die Kunst der Ceviche Zubereitung

 

Die Hauptzutaten

 

Die Wahrheit ist, das Prinzip von Ceviche ist wirklich banal. Rohe Fischstücken werden in Limettensaft eingelegt. Die Säure reagiert wie Wärme auf den Fisch und lässt ihn garen. In der Fachsprache nennt man diesen Prozess „Denaturierung“. Das Eiweiß verändert seine Struktur und der Fisch erhält seinen Biss. Vielleicht noch ein bisschen Salz und Pfeffer – und das war’s.

 

Die geheime Kunst der Simplizität

 

Doch was so simpel daher kommt, kann auch reichlich schief gehen, wenn wichtige Dinge übersehen werden. Zum einen muss der Fisch wirklich frisch und gut gewählt sein. Am besten sollte der Fisch am selben Tag noch im Wasser geschwommen sein, ansonsten würde ihn wohl kein Limeño mehr essen. Auch die Fischsorte spielt eine wichtige Rolle. Laut Wong ist die Seezunge der beste Fisch für Ceviche – er benutzt keinen anderen. Aber auch Adlerfisch, Makrele, Schwertfisch oder Lachs werden verwendet. In Europa kommt Kabeljau, Steinbutt, Lachs oder Steinbeißer in Frage.

 

Auch die richtige Wahl und Umgang der Limetten („Limones“) kann entscheidend sein. Der Grund, warum das weltbeste Ceviche laut den Peruanern nur in Peru gelingt – sind die Limetten. Denn diese gibt es im Ausland nicht in vergleichbarer Form. Der Geschmack und Säuregrad sind entscheidend. Chulucanas heißen die besten Limetten Perus, die nicht exportiert werden dürfen, da sich mit ihr eine Fruchtfliege verbreiten könnte.

 

Vor dem Auspressen sollten die Limetten in Wasser gelegt werden, um der Schale die Säure zu entziehen.

 

Die Fischstücken sollten nur eine kurze Zeit in der Marinade liegen, denn ansonsten wird der Fisch zäh.

 

Was ein Ceviche abrundet

 

Zum klassischen Ceviche gehören dann noch die Zwiebel („Cebolla“), Aji (eine Art Chilli-Schote) und der Koriander („Cilantro“). In wohl kaum einem Restaurant würde man Ceviche ohne diese drei Zutaten bekommen. Hier gilt ebenfalls, die Zutaten müssen frisch sein und die Zwiebeln hauchdünn geschnitten, denn nur so entfaltet sich ihr süßlicher Geschmack. Ein gutes Ceviche ist scharf, allein deswegen kann es im Ausland nicht schmecken meint Wong – die Ausländer mögen es nur wenig scharf. Knoblauch („Ajo“) wird ebenfalls von den meisten Küchenchefs verwendet.

 

Was sich gern dazu gesellt

 

Gereicht wird Ceviche fast immer mit gekochten Süßkartoffeln („Camotes“) und Mais („Choclo“). Sie mildern die Schärfe und Säure. Als Fingerfood vor dem Essen gibt es getoastete gesalzene Maiskörner, getrocknete Bananan-Chips („Chifles“) und frittierte Yuca, eine Art Kartoffel aber eigentlich mehr Wurzel.

 

 

Die Tigermilch

 

Das i-Tüpfelchen stellt die Tigermilch („Leche de tigre“) da, die im Prinzip durch das Zubereiten von Ceviche „übrig“ bleibt. Sie wird aber auch extra zubereitet. Die Tigermilch ist der eigentliche Star beim Ceviche Essen, denn mit keinem anderen Geschmack könnte die Vorfreude auf den Hauptgang so steigen, wie durch einen kleinen „Shot“ Tigermilch.

 

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Milch in der Tigermilch – ja oder nein?

 

Ein etwas kniffliger Punkt bei der Zubereitung von Ceviche ist die Säure. Die einen mögen es sauer, die anderen bevorzugen Ceviche milder und verwenden deswegen pastorisierte Milch oder Sahne in der Fischmarinade. Hier entfacht ein Streit, der die peruanischen Gemüter spaltet. Säure und Milch das passt überhaupt nicht zusammen, sagen die einen. Ein absolutes Muss, um dem Saft die Bitterstoffe zu entziehen, sagen die anderen.

 

Die Geschichte von Ceviche – Wer hat’s erfunden?

 

Wer war dieses Genie, der rohen Fisch und Limettensaft zusammen gemischt und somit Ceviche erfunden hat? Wer hatte diese geniale Idee und hat den Grundstein für einen internationalen Eroberungszug der kulinarischen Spitzenklasse gelegt?

 

Oder war alles nur reiner Zufall?

 

Laut Chronisten soll bereits die Mochica Kultur noch lange Zeit vor den Inka eine Art Ceviche zubereitet haben. Die Küstenvölker waren bekannt für den vielen Verzehr von Fischwaren. Diese mischten sie ebenfalls mit sehr säurehaltigen Früchten wie die Tumbo oder Maracuja.

 

Ein Hinweis darauf, dass Ceviche schon vor Ankunft der Spanier existiert haben könnte, lässt der Name selbst vermuten. Ceviche wird auch Cebiche, Seviche oder Sebiche geschrieben und leitet sich laut dem Historiker Javier Pulgar Vidal von dem Quechua Wort „Siwichi“ ab, welches in der Sprache der Indios „frischer oder zarter Fisch“ bedeutet. Macht dann Sinn oder?

 

Zum echten Ceviche gehört nun aber die Limette. Die richtige Erfindung ließ also noch bis zur Ankunft der Spanier auf sich warten, denn erst die Konquistadoren brachten die Zitrusfrucht nach Peru. Sie fand schnell die optimalen Anbaubedingungen vor und gedeiht bis heute in unterschiedlichen Größen und Säurestärken.

 

Eine sinnstiftende Erklärung findet man auch in der Legende, dass Hochseefischer Limetten als Notlösung zur Zubereitung von Fisch an Board genutzt haben. So konnte nicht nur ohne Feuer, sondern auch besonders schnell und umständlich eine Mahlzeit – sprich Ceviche – zubereitet werden.

 

Letztlich wird auch den Einwanderern aus Japan untersagt, sie hätten die unumstrittene Vorliebe für rohen Fisch nach Peru gebracht, wobei sich diese These schnell wiederlegt, wenn man sich vor Augen hält, dass es sich bei Ceviche doch gar nicht um rohen Fisch handelt.

 

Wer Ceviche nun wirklich erfunden hat, wird wohl niemals feststehen. Vielmehr ist klar, dass es sich um ein einzigartiges Meisterwerk von unterschiedlichsten Einflüssen und Schicksalsschlägen handelt. Von einer plötzlichen Fusion, die einmal geschehen und seitdem nie mehr vergessen wurde.

 

Ceviche galt lange Zeit als Armeleuteessen. Fisch gab es stets reichlich und auch die Limette fühlt sich in Peru so pudelwohl, dass sie massenweise gedeiht und günstig auf den lokalen Märkten verkauft wird. Doch mittlerweile ist Ceviche der Protagonist in Limas gastronomischer Szene und verlangt einen immer stolzeren Preis.

 

Arten von Ceviche

 

Es gibt unterschiedliche Variationen von Ceviche. Wer einmal in einer peruanischen Cevicheria einkehrt, der wird schnell merken, dass es allein mit Ceviche nicht getan ist.

 

Ceviche de Pescado

 

Ceviche de Pescado ist das klassische Ceviche, wie es in diesem Artikel beschrieben wurde. Es wird ausschließlich mit weißem Fischfleisch zubereitet und stellt ein gutes Ceviche-Gericht für Einsteiger dar. Ceviche de Pescado ist meist die günstigste Variante.

 

Ceviche Mixto 

 

Ceviche Mixto ist wie der Name schon verrät eine Mischung aus normalem Ceviche und weiteren Meeresfrüchten wie Tintenfisch, Muscheln und Shrimps.

 

Ceviche en Cucharitas

 

Hierbei handelt es sich um kleine Portionen Ceviche Salat auf Löffeln gereicht. Eine gute Vorspeise, die sich mit mehreren Leuten gut teilen lässt.

 

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Ceviche de Pulpo

 

Ceviche de Pulpo, so nennt sich Ceviche mit Krake.

 

Tiradito 

 

Ein Tiradito ist ein Ceviche, welches in hauch dünne Scheiben geschnitten wird und somit ähnlich zu einem Carpaccio oder Sashimi ist.

 

Ceviche de Trucha

 

Wenn du in den Anden unterwegs bist, gibt es nichts besseres als Ceviche de Trucha (Forelle). Trucha wird nämlich in den Berglagunen der Anden gefischt und kommt somit frisch auf den Teller. Generell ist es möglich Ceviche de Pescado in den Anden zu essen, allerdings ist der Fisch niemals so frisch wie in Lima. Daher ist Ceviche de Trucha eine hervorragende Alternative!

 

Chicharron de Pescado

 

Chicharron de Pescado ist kein Ceviche aber eine gute Alternative, wenn einem Ceviche nicht so zusagt. Es handelt sich um frittierten Fisch in einer leckeren Kruste, der mit Yucas und Soßen gereicht wird. Es gibt in einigen Restaurants auch Kombinationen aus Ceviche und Chicharron de Pescado – Sehr zu empfehlen ;)

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Hola! Ich bin’s die Nora, das Gesicht hinter Info-Peru.

Ich habe über zwei Jahre bei lokalen Reiseagenturen in Cusco gearbeitet und bin schon viel durch Peru gereist. Für mich bedeutet dieses Land „Vielfalt“. Vielleicht ist es die peruanische Höhenluft, die mich zum Schreiben inspiriert – auf jeden Fall könnte ich mir nichts schöneres vorstellen.

 

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2 Kommentare
  • rab.

    27. Oktober 2016 at 13:05 Antworten

    Fehlt auf der Zeichnung nicht die Zwiebel? Dafür ist der Mais reingerutscht. :-)

    • Nora

      27. Oktober 2016 at 18:16 Antworten

      Die Tigermilch wird immer unterschiedlich zubereitet. Mal mit und mal ohne Zwiebel aber Mais ist meistens mit dabei ;)

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